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L'intensément chocolat

6.5.2016

 

Coucou mes gourmands !

 

Il y a 1 mois c'était l'anniversaire de mon chéri. Un quart de siècle, je me devais de marquer le coup ! Comme nous sommes tous les deux de grands fan de chocolat, je suis partie sur un dessert trèèèèèèès chocolaté.

 

Il se compose d'un fond croustillant au praliné;  d'un biscuit brownie; d'un insert crémeux chocolat/praliné, d'une mousse chocolat au lait, d'une chantilly mascarpone à la pistache & d'un glaçage miroir.

 

J'ai enfin eu l'occasion de tester le moule Eclipse de Silikomart que je me suis offert à Noël.

 

Je vous vois déjà prendre peur en voyant la quantité de choses à faire, pas de panique ! 

Vous pouvez vous y prendre plusieurs jours à l'avance.

 

Exemple de planning :

J-2 réaliser l'insert crémeux chocolat/ praliné et le laisser au congélateur jusqu'au jour J

J-1 réaliser le glaçage miroir et le fond croustillant praliné 

J-0 réaliser le brownie et la mousse chocolat au lait et monter l'entremet

 

 

Pour un moule (Ø 18 cm x ht 4,5 cm)

Difficulté : ★★★ Coût : ★★✩

Temps de préparation :  2h + 4h minimum au congélateur une fois terminé avant le glacage + une nuit au congélateur pour l'insert

Temps de cuisson : 15 min 

 

Ingrédients:

 

Pour le fond croustillant praliné :

 

  • 100 de chocolat au lait fondu

  • 30g de cornflakes 

  • 35g de crêpes dentelles

  • 50g de pralin 

 

 

Pour le biscuit brownie:

 

  • 75g de chocolat noir 

  • 130g de beurre

  • 120g d'oeufs 

  • 120g de sucre semoule

  • 30g de farine

  • 10g de cacao en poudre

  • 30g de noisettes 

 

Pour l'insert crémeux chocolat/praliné:

 

  • 85g de lait entier

  • 85g de crème liquide 

  • 30g de jaune d'oeufs 

  • 20g de sucre

  • 110g de chocolat noir 

  • 50g de praliné

 

Pour la mousse chocolat au lait:

 

  • 160g de chocolat au lait 

  • 100g de lait 

  • 200g de crème

  • 1 feuille de gélatine

 

Pour la chantilly mascarpone pistache:

 

  • 200g de crème liquide 30% de M.G min.

  • 100g de mascarpone

  • Pâte de pistache selon vos goût

 

Pour le glaçage miroir:

 

  • 150g de sucre en poudre

  • 150g de sirop de glucose

  • 75g d'eau

  • 100g de lait concentré non sucré 

  • 150g de chocolat noir

  • 10g de gélatine

 

 

Réalisation :

 

Pour le fond croustillant praliné :

 

Mélanger le chocolat fondu avec les cornflakes, le pralin et les crêpes dentelles émiettées. 

Couler dans un cercle de 24cm de diamètre. Mettre au frais.

 

 

Pour l'insert crémeux chocolat/praliné: ( à réaliser la veille)

 

réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand le crème anglaise à épaissit et atteint la température de 83°. Verser toute cette crème sur le chocolat noir et le praliné ( vous pouvez préalablement faire fondre le chocolat pour une fonte plus rapide ). Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. 

 

Couler dans un cercle de 15cm de diamètre et placer au congélateur toute une nuit. 

 

Pour le biscuit brownie:

 

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro ondes. 

Mélanger les œufs tempérés avec le sucre, ajouter le beurre et le chocolat fondu ( à 35° environ). Incorporer la farine et le cacao en poudre et terminer par les noisettes hachée. 

 

Étaler dans un cercle de 15 cm de diamètre et cuisez à 170° pendant 12 min. Le biscuit doit rester moelleux, presque mi-cuit. Une fois refroidi, le poser sur le disque de crémeux chocolat praliné.

 

 

Pour la mousse chocolat au lait ( à faire en dernier ):

 

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine. 

Verser sur le chocolat en 3x. Pour une fonte plus rapide je fais fondre mon chocolat au préalable. 

Monter votre crème en chantilly puis y ajouter le mélange chocolat+ lait + gélatine. Bien mélanger au fouet puis à la maryse. Attention, ne pas attendre que le chocolat ai refroidit avant de l'incorporer à la crème sinon il va figer et vous aurait des morceaux de chocolat. 

Couler dans votre moule 

 

Pour la chantilly mascarpone pistache:

 

Mettre la crème et la mascarpone dans votre batteur. Monter comme une chantilly normal. Il faut que la crème soit assez ferme pour pouvoir être pochée. 

Ajouter de la pâte de pistache selon vos goût. J'en ai mis une bonne cuillère à café. 

 

Pour le glaçage miroir: ( à réaliser la veille )

 

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose.

A ébullition, retirer du feu et verser sur le lait concentré. Ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée

Mixer le tout, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 12h.

 

Le montage :

 

Réaliser un montage à l'envers c'est à dire commencer par les couches du dessus du gâteau puis celles d'en dessous : 

Commencer par mettre la mousse au chocolat au lait en gardant une petite partie puis mettre au milieu, l'insert crémeux chocolat /praliné + biscuit brownie. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés. Ajouter le restant de mousse puis lisser.

 

Mettre au congélateur 4h minimum pour que la mousse prenne. Il faut que l'entremet soit congelé pour être glacé correctement. 

 

Réchauffer ensuite votre glaçage à 35°. Mixer puis glacer votre entremet. 

 

Poser le tout sur le fond croustillant praliné. 

 

Réaliser la chantilly mascarpone pistache puis la pocher sur le fond croustillant praliné, autour de l'entremet. Pour cela j'ai utiliser une douille St honoré ( une première pour moi ! )

 

Décorer avec des décors en chocolat , du pralin, et laisser parler votre imagination...

 

Si vous êtes arrivé jusque la je vous dit BRAVO, n'hésitez pas à me montrer vos réalisations ! 

 

 

 

 




 

 

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Bienvenue à tous sur mon Blog ! Je m'appelle Alexandra, j'ai 23 ans et je vis à Strasbourg, en Alsace.

Passionée par la cuisine & la pâtisserie, je souhaite partager avec vous mes recettes & astuces. Bonne visite ! 

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