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Paris-Brest au praliné maison

1.4.2016

 

Coucou mes gourmands ! il y a quelques temps j'ai réaliser des Paris-brest pour ma belle mère car c'est son dessert préféré et elle m'en réclamait depuis un moment... Et puis c'était une bonne occasion pour m'entrainer pour mon CAP qui arrive bientôt !  

 

Désolée pour la qualité de la photo, je n'ai pas eu le temps d'en faire une jolie, je la modifirais dès que j'en referais ;) 

 

C'est une recette un peu longue et un peu complexe quand on à pas l'habitude ( Pâte à choux & mousseline ), mais si vous suivez mes conseils tout devrait bien se passer !

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte à choux : 

 

250g d’eau ou 125g de lait + 125g d'eau

100g de beurre

4g de sel

10g de sucre

150g de farine 

200 à 250g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen)

 

Pour le praliné maison : 

 

150g de noisettes 

150g d'amandes émondées

150g de sucre

50g d'eau

 

Pour la crème patissière : 

 

500g de lait 

100g de sucre

45g de maïzena 

2 oeufs

 

Pour la mousseline : 

 

La totalité de la crème patissière réalisée 

230g de beurre

150g de praliné

 

 

 

Réalisation :

 

Pour le praliné maison : 

 

Préchauffer le four à 150°C.

 

Y faire torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 à 20 minutes. Les sortir du four et les faire refroidir. Retirer la peau des noisettes. 

 

Dans une casserole  chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 118°C . Ajouter les fruits secs. Il se formera une couche blanche de sucre, c'est normal. Cuire à feu moyen-doux pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes et amandes.

 

Verser cette préparation  sur une plaque couverte papier cuisson et laisser refroidir.

 

Mixer ensuite le tout dans un bon mixeur, en trois-quatre fois de manière à ne pas le surchauffer.

 

Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre et enfin il se formera une pâte (grâce à l'huile des fruits secs). Si la pâte a du mal à prendre, vous pouvez aider avec une demi cuillère à café d'huile végétale ( de tournesol par exemple) Verser dans un pot propre . Le praliné se conserve plusieurs semaine au frigo... si vous n'avez pas tout mangé avant ;)

 

Pour la crème patissière :

 

Porter à ébullition le lait. Pendant ce temps mettre les oeuf et le sucre dans un cul de poule et mélanger au fouet. Verser en pluie la maizena.  

 

Ajouter 1/3 du lait au mélange jaune/sucre/maizena, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

 

Pour la pâte à choux :

 

Préparer la poche ainsi que la plaque 

 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. On incorpore le beurre en morceaux pour qu'il fonde plus rapidement et on ne laisse pas boullir le mélange car le liquide s'évapore.

 

Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger.

 

Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une cuillère en bois. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Il doit se former une fine pellicule au fond de la casserole.

 

Mettre ensuite dans un autre récipient et laisser un peu refroidir.

 

Ajouter les oeufs battus, un par un. A partir du 4ème oeuf, vérifiez la consistance de la pâte. La pâte doit être souple mais surtout pas liquide ! Elle doit retomber de la cuillère en petits tas.

 

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 10 ou de 12.

 

Dresser des ronds de 7 à 8cm de diamètre pour des Paris Brest individuels. Saupoudrer d'amandes effilées.

 

Enfourner environ 25mn dans un four non ventilé à 180° puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15mn.

 

ATTENTION : si vous ouvrez le four trop tôt, vous aurez des semelles, parfaitement et desespérement plates.

 

Personnellement je ne dore plus ma pâte à choux car la dorure colore trop vite et ma pâte n'est pas cuite... je saupoudre ma pâte de sucre glace avant d'enfourner et je trouve le résultat bien mieux !

 

 

 

Couper vos Paris-Brest en deux, saupoudrer le dessus de sucre glace et réserver.

 

Pour la crème mousseline : 

 

Lisser votre crème patissière au fouet dans le batteur puis ajouter le beurre coupé en dés.

 

Le beurre et la crème patissière doivent être à la même température sinon votre crème va trancher ( se séparer ). Si ca arrive pas de panique : faite chauffer le tout à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. 

 

Ajouter 150g de praliné ( voir plus selon vos goûts ). 

 

Mettre dans un poche munie d'une douille cannelée et fourrer vos Paris-Brest. 

 

Maintenant vous pouvez les déguster... Bon appétit ;)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bienvenue à tous sur mon Blog ! Je m'appelle Alexandra, j'ai 23 ans et je vis à Strasbourg, en Alsace.

Passionée par la cuisine & la pâtisserie, je souhaite partager avec vous mes recettes & astuces. Bonne visite ! 

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